弋阳年糕的基本介绍
年糕作为农历新年期间的传统食品，通常由大米或糯米制成，通过煮饭或水磨成粉后再压制而成。春节期间，许多地区都有吃年糕的习俗。
弋阳年糕，又名弋阳大禾米粿，是江西省上饶市的一种特产美食。其制作历史可追溯至唐代，至今已有1200多年的历史。弋阳年糕以大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺，以其白洁玉润、柔韧爽滑而闻名。大禾谷米生长在气温、水温偏低且湿度大的山垅潜育型冷浆田中，生育期长，产量低，因此具有独特的风味。采用“三蒸二百锤”的工艺，使得年糕具有“洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊”的特点。此外，弋阳年糕食用方便，咸甜均可，适合蒸炒煮烘等多种烹饪方式。
2006年12月28日，原国家质检总局批准对“弋阳年糕”实施地理标志产品保护，保护范围为江西省弋阳县现辖行政区域。
弋阳年糕的产品特点有哪些？
弋阳年糕以大禾米为原料，采用“三蒸二百锤”的独特工艺，具有以下特点：
1. 感官特色：色泽白带微黄、油质发亮、微透明，略带米质清香，无酸味、霉味及其他异味，煮后不糊，不粘牙，柔软爽滑，韧性适口。
2. 理化指标：水分含量≤50%，酸度≤5.0（0.1N NaOH/mL），白度≥40%（452纳米蓝色反射率），吐浆度≤4.0%，烹饪性能良好。
弋阳年糕的历史是怎么由来的？
弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，被誉为年糕中的上品。明清时期，弋阳年糕成为贡品，仅供高官富豪享用。
有一则故事讲述了弋阳年糕成为贡品的过程：曾任两广按察使的黄溥明成化年间退休回乡，有一次秋天稻谷收割后，一位自称黄溥学生的江西布政司官员带着几人前来拜访。黄溥吩咐家人准备酒菜，并特别叮嘱不要上年糕。但当地有个习俗，家中来客时邻居会端些小吃表示欢迎。就在黄溥与客人用餐时，一位邻居端来了一盘狗肉炒年糕，客人对此赞不绝口。回到省城后，这位官员将弋阳年糕上报朝廷，列为贡品。当时黄溥尚在世，朝廷收贡品的官员不敢压价，种植户因此受益颇丰。后来弋阳年糕成为常例贡品，但由于价格波动较大，有时甚至不够成本，人们这才意识到黄溥当初不给官员上年糕的用心良苦，心中增添了感激之情。
据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。浓郁的地方传统和特色，独特的生产工艺，以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。
弋阳年糕代代相传，家家户户种大禾谷，但因手工制作难以形成规模，弋阳年糕在市场上很少见到。直至1997年，弋阳县投资30多万元创办了弋阳县第一家年糕厂，才使这一贡品变成规模化商品。
早先的弋阳大禾谷品系繁杂，品质参差不齐，产量不高，农民除自家打大禾米粿外，缺乏种植积极性。弋阳县农技人员经过7年的提纯复壮，从全县16个大禾谷品系中选育出“弋阳大禾谷”，亩产达400千克以上，比杂交稻产量更高，2007年底通过江西省品种审定。
2009年，弋阳县大禾谷种植面积两年间从不足1万亩增加到5万亩。同年10月，弋阳大禾谷良种繁育基地建设项目通过国家农业部审批。2015年，弋阳年糕产量达到2500余吨，年总产值达1500多万元。弋阳县大力培育龙头企业，打造了“阿里老表”、“心情佳”、“慈母家”、“弹谷韧稻”、“犇牛”、“年年高”等优质年糕品牌，弋阳年糕走出弋阳，走向全国。
弋阳年糕的制作方法
弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”。
- 将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天。
- 将浸泡后的大禾米冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭。
- 把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，用木棍反复挤压，再用木锤反复捶打，成绒后做成团，重新投入饭甑中用大火蒸。
- 蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，反复3次，捶打200次。
- 将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板（雕刻有吉祥、喜庆图案），再手工压平，出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。
- 将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后，或选用真空包装灭菌可保鲜一年。
弋阳年糕的获奖荣誉
2006年12月28日，国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护；
2009年12月14日，弋阳年糕获批中国地理标志商标；
2010年，弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。
弋阳年糕的品尝吃法
一、炒年糕：炒年糕集多种美味于一体，可根据个人口味搭配青菜、包菜、红薯、大蒜、肉、鱼、螃蟹等材料，各具风味，是最常见的吃法。
二、炸年糕：将切好的年糕裹上面糊，放入热油中炸至金黄色，捞出后可根据喜好浇上红糖水、撒上辣椒粉、白芝麻或蘸上番茄酱等。
三、蒸年糕：通过蒸的方法做出来的年糕，在“色”上有很多发挥的空间。蒸之前可切成不同花样，还可以用桂花、枸杞、芝麻等点缀入味。
四、煮年糕：冬日早晨，一碗热腾腾的年糕粥，是多少弋阳人儿时的记忆。煮粥时放入几块年糕，煮熟后的粥中夹着年糕的糯香。
五、炖年糕：年节之际，家家户户会在火盆中放入各种带有自然香味的柴火，火盆上架一口钵，放入猪蹄，待猪蹄熬出香味后加入切好的年糕，炖煮十分钟后盛出，这是正宗弋阳炖年糕的味道，也是儿时的记忆。现代人也常用各种食材炖煮年糕，如辣白菜炖年糕，既开胃又不上火。
